במטבח הטוב והקלאסי אין מבשלים במים פשוטים, אלה במים שוסיפו להם, תוך כדי בישול ממושך חומרי מזון שנותנים לנוזל טעם וחוזק.
כל נוזל שנכין מיועד למטרה מסוימת והכוונה שאנו נישתמש בו כדי להכין מרק או תבשיל, להוסיף אותו לבשר, ירק או דג.
הבישול הטוב הינו הבישול הטבעי וחומרי המזון צריכים גם אחרי הבישול או צליה בעלי טעם אפייני וטבעי.אופן הכנת הנוזל הבסיסי הינו פשוט ביותר וע"י הכנתו נשבח את המאכל ונשתמש בו כתחליף לאבקות המרק בעלות טעם הלווי.
אפשר לחלק את הנוזלים לשתי קבוצות: נוזלים לבנים ונוזלים חומים.
- תפקידם של הנוזלים הלבנים הינו למרקים לבנים, רטבים לבנים, בישול בהיר של בשר עוף, דגים או ירק, כבש ועוד.
- מטרתם של הנוזלים החומים לשימוש לבשר, דגים, עוף וירקות חומים.
להלן מס' נקודות שאנו צריכים לדעת להכנת נוזלים, מרקים ותבשילים:
1) לפני שמוסיפים תבלינים לתבשיל יש צורך לטעום אותו, גם אם אנו בטוחים שאין במאכל תבלינים.
2) יש צורך לבדוק ולטעום את התבלינים לפני שמוסיפים אותם כדי למנוע טעויות.
3) אסור להשלים טעם בתחילת הבישול מפני שהתבשיל, מרק, מאכל מצטמצם בבישול ארוך וכך גם יתרכז התבלין. צריך להוסיף תבלינים בסוף הבישול, שכן אין אפשרות להסיר עודף מלח, פלפל או כל תבלין אחר.
4) הבישול יתבצע כבישול איטי ככל שאפשר על אש נמוכה שכן בישול מהיר וחזק אינו משפר התבשיל.
5) בבישול נוזלים או מרקים אסור להשתמש בירקות שעלולים להשפיע על טעם הנוזל או המרק (לדוגמא - כרוב, פלפל אדום, הרבה סלרי).
6) אסור להשתמש בירקות כהים שעלולים להשפיע על הצבע הרצוי ( סלק, עגבניות,תרד).
7) אין להשתמש בירקות וחומרי מזון שעלולים להתפורר ולהעכיר הנוזל או המרק ( תפו"א, קישואים גדולים).
8) רצוי במשך כל הבישול לכפות ולהוציא את השומן שצף למעלה .
9) לאחר סיום הציר מרק צח יש לסננו דרך בד נקי ולהרתיח שנית כדי למנוע מהציר שיחמיץ במהירות.
10) כל מצרך מבושל יש צורך לצנן היטב לפני שנכניס למקרר.
11)הנוזל הוא היסוד לבישול הטוב והמשובח ולכן יש להתמסר באופן מיוחד ובאהבה להכנתו והתוצאה תהיה התבשיל
